Bomonti'de kapısında Turk yazan restorandan içeri giriyoruz. Barın üzerinde bir ansiklopedi duruyor. Adı Turks yani Türkler. Duvarları, Orhun Yazıtları'ndan semboller süslüyor. Bir de kavanozlarda sergilenen rengarenk turşular... Menüdeki yemekler anlatılırken, verilen ayrıntılar dikkat çekiyor. Kapıdağ mor soğan, Malatya kayısı pelte, közde Hatay patlıcan, Nazilli vişne... Fonda Birsen Tezer, Balıkesir'i söylüyor: "Dağlar bilmez, dostlar bilir. Eller bilmez, Başçeşme bilir..." Burada yemek yemek özel bir deneyim, bir yolculuk. Bu yolculuk sadece doyurmuyor, ruhunuzu da besliyor. Masanıza gelen her tabağa kalbinize de dokunan bir hikaye eşlik ediyor. Turk'ün başarılı ekibinin başında ise şef Fatih Tutak var. Singapur, Hong Kong, Tokyo... Şef Tutak, 15 yıl boyunca yurt dışında birçok şehirde çalıştıktan sonra Türk mutfağı için yeni bir alfabe oluşturmak amacıyla geri döndü. Mutfağında taptaze ürünler, antik teknikler uygulayarak baş döndüren tatlar oluşturuyor. Kendisiyle pandemi sonrası tekrar kapılarını açan restoranında bir araya geldik.
- Türk'ü hangi değerler üzerine inşa ettiniz? - Burayı Türk mutfağına hak ettiği değeri verebilmek için açtık. Amacım Türk mutfağının Orta Asya'dan buraya gelene kadar olan hikayesini anlatmak. Türkler büyük bir kavim. Büyük bir coğrafyaya hakim. Doğu Avrupa'da da etkisi var. Mutfağı da çokkültürlü. - Dünya üzerinde bizimki gibi farklı kültürlerin birleştiği başka bir mutfak var mı? - Bu kadar farklılığı barındıran bir başka mutfak olduğunu sanmıyorum. Çünkü Türkiye'de yaşayan halkın bir sürü etnik kimliği var. Süryanisi de, Rumu da, Ermenisi de bu topraklarda yaşamış. İstanbul'da bir evde insanlar nereliyse oranın mutfağını yapılıyor. Lazsa Karadeniz, Diyarbakırlıysa Diyarbakır yemeklerini yapıyor. İstanbul'daki restoranlar bütün kültürlerin kesiştiği nokta gibi. - Siz de bu kültüre sahip çıkıyorsunuz? - Bir restoranın kendine has bir karakteri, kimliği olmalı. Biz Turk'te buna çok dikkat ettik. Kullandığımız her şey bu topraklardan geliyor. Yabancı, bize ait olmayan bir ürün, bizi tasvir etmeyen bir teknik kullanmamaya çalışıyoruz. Tabii ki yeni teknikler geliştiriyoruz. Geleneksele sahip çıkıyoruz, ama orada kalmıyoruz. 200-500 sene önce iklim, yaşam çok farklıymış. İnsanlar da o zamanın imkanlarıyla bazı yemekler, pişirme teknikleri icat etmişler. Tenekenin içinde tavuk yapmışlar mesela. Ve bir yörede bu yöntem klasikleşmiş. Oranın bir yemeği olmuş. Turk'te yeni reçeteler üreterek aslında gelecekteki Türk mutfağında klasikleşecek yemekler yapmaya çalışıyoruz.
